De milho, úmido, colorido: cuscuz paulista

Aprenda o passo a passo para preparar o prato

22/08/2014 02:00 - Vanessa Lins

André Nery

Na versão original, o ingrediente principal é a sardinha enlatada

Segundo a jornalista e pesquisadora Guta Chaves, o nosso cuscuz, feito com alguma farinha de milho, tem origem no “cous cous” africano, que teria surgido na região do Magreb - território que compreende Tunísia, Marrocos e Argélia. Seria prato feito desde os primeiros povos que habitaram o norte daquele pedaço de chão, os berberes. Mas há registros que o cuscuz já vinha sendo preparado dois séculos antes de Cristo.

Ao Brasil é quase certo ter chegado pelas mãos dos africanos mesmo. Atualmente, no Nordeste, usamos uma farinha grossa raramente combinada com algum ingrediente - preferimos ele quentinho lambuzado com manteiga. Já no interior de São Paulo, à farinha é acrescentado um vasto repertório de insumos. É servido enformado, com textura úmida, como se fosse um bolo salgado, tendo a sardinha de lata como protagonista. Seria uma evolução do farnel de viagem dos tropeiros durante as jornadas no campo. Hoje, o chef Julio Prouvot, natural de Ubatuba, um dos comandantes da cozinha do Prouvot Cozinha.Bar, ensina uma versão mais caprichada substituindo o peixe por polvo e camarão. Ótima pedida para um almoço de fim de semana.

RECEITA
Por Julio Prouvot, do Prouvot Cozinha Bar (3314.0530)

Cuscuz paulista de frutos do mar

Ingredientes
300g de farinha de milho
2 litros de água
500g camarões médios crus, descascados e picados
350g de polvo cozido em água e sal, picado
400ml de azeite extra virgem
2 cebolas médias bem picadas
1 cabeça de alho bem picada
1 ½ pimentão verde bem picado
250g de milho cozido
300g de palmito bem picado
3 ovos cozidos e picados
150g de ervilhas congeladas
400ml de molho de tomate ou extrato de tomate
2 limões tipo taiti
½ maço de salsinha bem picado
½ maço de cebolinha bem picado
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Observação: reserve um pouco de cada ingrediente colorido para a decoração (ovo, pimentão, tomate, ervilha, palmito)

Preparo
Em uma panela funda, adicione metade do azeite e refogue bem o alho e a cebola
Em seguida, acrescente os demais ingredientes, menos o polvo e o camarão, e deixe ferver por cinco minutos
Daí, então, acrescente os frutos do mar e deixe ferver por mais dois minutos - comece a adicionar a farinha de milho aos poucos até a mistura engrossar e desgrudar do fundo da panela
A partir daí, vá acrescentando, aos poucos, azeite, e no final coloque as raspas e o suco do limão, o sal e a pimenta-do-reino
No fundo de uma assadeira média para bolo (com buraco no meio) disponha os ingredientes cortados reservados para a decoração da superfície do cuscuz, regue com bastante azeite o fundo da forma, e coloque o cuscuz direto do fogo para a assadeira, espere esfriar para desenformar - cerca de duas horas depois.
Sirva com uma saladinha ou conserva de legumes

Rendimento: 12 porções